Historia Del Pollo a La Brasa



Historia Del Pollo a La Brasa

Los orígenes de la receta de este plato se señalan en el distrito de Chaclacayo en la ciudad de Lima durante los años 1950. El origen del plato se atribuye a Roger Schuler, un ciudadano suizo, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y progresivamente, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción y creó el restaurante La Granja Azul. La fecha oficial de creación del mencionado restaurante, una fecha referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.
Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas (desde las décadas de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero paulatinamente se fue masificando. La versión original consistía en el pollo (cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal) servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos. Su popularidad se habría incrementado a partir de los años 1970.

Roger Schuler se interesó en este nuevo sabor obtenido con el pollo, y decidió investigar más sobre cómo lograr un sabor único y un proceso de producción que pudiera darle impulso de negocio rentable. Así, Roger buscó a su amigo y compatriota Franz Ulrich, un experto en metal mecánica y le pidió que le construya un horno con características especiales... le pidió que sea capaz de hacer girar unas barras de fierro que cargarían el peso de 8 pollos bebés de un kilo cada uno aproximadamente... este invento fue llamado el “rotombo”.

El horno fue instalado en casa de Roger Schuler, quien además ya había ensayado junto a su cocinera diversas recetas que hicieran único el sabor del pollo, así montó un improvisado restaurante al que llamó “La Granja Azul”, cuya especialidad era solo “pollo a la brasa”. Un letrero en plena carretera central de los años 50 que decía “coma todo el pollo que quiera por 5 soles”, marcó el éxito del negocio desde el primer día.

Cabe mencionar que el nombre de “Granja Azul” se originó porque Roger efectivamente tenía una granja de pollos y la había pintado todo de azul intenso, debido a que un amigo se lo había recomendado, diciéndole que el color azul ahuyentaría a las molestas moscas que lo invadían.

Público de todo Lima llegaba a La Granja Azul montados en sus poderosas Camionetas para literalmente devorar los tiernitos pollos a la brasa. Este era el único restaurante de Lima donde su aristocracia se permitía comer con las manos, y dar rienda suelta a sus “jurásicos” apetitos, compitiendo por quién podía comer más pollos a la brasa en un solo almuerzo. La cuenta era gratis para quien batía el record, además de perennizar su nombre y foto en un lugar preferencial del restaurante.

El año 1957 abrió sus puertas otro restaurante emblemático de esta comida: «El Rancho», ubicado en la cuadra 26 de la Avenida Benavides, del distrito de Miraflores.Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera rural, que permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo, además de contar con elementos lúdicos como un tren en miniatura y una mini ciudad habitada por íconos infantiles; el local fue cerrado y demolido en el 2008 debido a la baja en ventas que lo venía afectando en los últimos años.

En 1966, en el distrito limeño de Pueblo Libre, inició sus actividades el restaurant «La Caravana», otro local tradicional hasta el día de hoy. En esa misma década ingresaron al naciente mercado del pollo a la brasa otros locales en la zona centro de Lima, como fueron el «Kikiriki» en la avenida Abancay y «El Sótano» en la avenida Grau.En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales.

Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich se dedicó a la fabricación de hornos para la cocción del pollo. El horno donde se prepara el «pollo a la brasa» ha evolucionado considerablemente a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a leña, a carbón y a gas.
UN PLATO PARA TODOS
¿Será ese perverso placer de ver cómo el cuerpo dorado del pollo va girando en torno a las brasas lo que tanto nos atrae? ¿O será el sabor, hijo de una protegida y misteriosa sazón, lo que encandila? ¿Acaso, el penetrante olor que taladra el olfato e impregna nuestra ropa? ¿O ese brillo que ostentan los objetos más codiciados? ¿Qué tiene el pollo a la brasa para que, medio siglo después de inventado, sea el plato que más se consume en el país?

"Es un plato para compartir", dice Gastón Acurio. Sí pues, no solo es rico y barato, también alcanza para todos. Además, acompaña económicas declaraciones de amor o tempranos enamoramientos. "Una cena romántica con pollo a la brasa está al alcance de todos los enamorados, sobre todo de los más jóvenes", confiesa Carlos Meza, gerente general de La Caravana.

Los misterios rodean este pollo que muere escondiendo su verdadera identidad: el ser en realidad una joven gallina (un gallo tendría la carne más dura y las patas más toscas). Además de la sazón que cada pollería guarda como si fuese la fórmula de la Coca Cola, Gastón asegura que otro de los secretos tiene que ver con las brasas: "Estoy en contra de los supermercados que cocinan pollo a la brasa con gas. Es más barato, claro, pero no mantiene el sabor, y preocupa, porque es por el sabor que es nuestro".

El plato consiste en carne de pollo hembra joven eviscerada, marinada y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado «rotombo»,que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar en base a carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo. El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación de este aderezo varía de local en local y así hay locales que añaden, incluso un poco de pisco. Aunque el nombre del plato utiliza el género masculino («pollo»), la carne empleada proviene exclusivamente de las hembras ya que son más tiernas y jugosas.

Usualmente esta comida se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la selva peruana, este plato se acompaña con yuca o plátano frito o con arroz chaufa, en vez de las papas fritas. Además se acompaña con una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve según su gusto, entre estas salsas se pueden mencionar a la mayonesa, la mostaza y el kétchup, pero destaca la salsa de ají preparado usualmente con ingredientes locales entre ellos el aji escabeche, así cada pollería tienen un valor agregado según su receta para preparar este acompañamiento.

El pollo a la brasa tendrá su propio día: el cuarto domingo de junio» . Consultado el 23 de junio de 2010. «El Poder Ejecutivo acordó declarar el cuarto domingo de junio de cada año como el Día del Pollo a la Brasa, para rendir homenaje a este popular plato y fomentar su consumo en el ámbito nacional e internacional, . “Así como tenemos el Día del Cebiche, el Día del Pisco, cómo no reconocer a un producto tan importante”, dicha declaratoria constituye un reconocimiento a un tradicional plato nacional que se consume en todos los estratos sociales, más aún porque el Perú es un país importante en la producción de este plumífero, con un promedio de 44 millones de unidades cada mes.».

El sociólogo Santiago Alfaro examina el cambio de estética: "El estilo neón-moderno se ha multiplicado por la alta competencia existente en ese mercado. Las pollerías no pueden diferenciarse por los pollos, casi todos son los mismos, lo hacen por sus colores. Es una estética de nuevo limeño, extendida en el ámbito nacional". Los colores de El Rancho (rojo, anaranjado y amarillo), antes de la demolición, lucen ocres y polvorientos. Además en el ámbito de los símbolos la hegemonía se conquista con legitimidad, "no necesariamente con masividad. Ahora la estética polleril legítima es Pardo´s Chicken, otro tipo de restaurante de autor. Y lo masivo es Norky's, nuestro Mc Donald's".».


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